味道雖鮮美，食用需謹(jǐn)慎—野生菌，大自然的珍饈美味
時(shí)間：2024-06-17 15:09:32 來(lái)源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：751次
云南省高山的地貌地形、多樣化的原始森林、得天獨(dú)厚的自然氣候和人文環(huán)境，孕育岀了豐富的野生
食用菌資源。
野生菌與人工菌不同，它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極高
[1]，濕度、溫度、日照、土壤酸堿性的略微不同，就會(huì)有巨大差距，包括在云南本地，不同地區(qū)的同品種野生菌都會(huì)有差異。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其功效
食用野生菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B1、B2、鐵及多種微量元素，且脂肪含量極低[2]，是天然的綠色保健食品。
氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)，具有提高人體免疫、維持正常代謝水平、參與物質(zhì)代謝生理功能調(diào)控和參與組織細(xì)胞更新與修補(bǔ)等功能[3]。野生食用菌含有豐富的氨基酸，有的野生食用菌的氨基酸種類多達(dá)18種。
野生食用菌中的粗纖維可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、助消化；還有降低膽固醇和預(yù)防、緩解便秘的效果[4]。野生食用菌作為一種高膳食纖維的健康食品，其膳食纖維含量遠(yuǎn)高于常見蔬菜[3]。
人體不能自行合成礦物質(zhì)元素，必須通過(guò)食物進(jìn)行補(bǔ)充。野生食用菌是富含人體各種有益元素的優(yōu)質(zhì)食品，部分野生菌含有人體所必須的多種礦物質(zhì)[5]，它們對(duì)維持人體內(nèi)酸堿平衡、能量代謝和神經(jīng)肌肉正常功能有著重要作用。
此外，野生食用菌中含有的粗多糖是體現(xiàn)藥用活性的主要營(yíng)養(yǎng)成分，與維持機(jī)體生命活動(dòng)密切相關(guān)[6]，具有抗腫瘤、抗氧化和增強(qiáng)人體免疫等功效，同時(shí)還可以起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用[7,8]。
食用方法
云南常見的野生菌有250種，但能食用的菌子只有150種左右。目前市場(chǎng)上食用比較安全的野生菌包括：青頭菌、松茸、松露、雞樅菌、干巴菌等。
加工野生菌過(guò)程中應(yīng)注意如下幾點(diǎn)[9]：
01
買來(lái)的野生菌不要混在一起炒或煮，最好每次食用一種野生菌，另外食用野生菌最好不要過(guò)量。
02
在加工烹調(diào)野生菌時(shí)采用的方法要得當(dāng)。不論是哪種菌子，都不要涼拌吃；其次，不論炒還是燒湯，都要炒熟煮透，不要用急火快炒。
03
不吃不知名或有毒的野生菌。云南野生菌資源較豐富，有毒野生菌的種類也較多，如果誤食了不能食用的有毒菌類，就會(huì)造成中毒：
1）在郊外時(shí)不因?yàn)楹闷婊驗(yàn)闈M足口腹之欲采摘野生蘑菇或來(lái)源不明、路邊草叢的野生蘑菇，至今還沒有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法，我們不能輕易采摘不認(rèn)識(shí)的蘑菇。
2）不隨便購(gòu)買路邊攤販所買蘑菇，即使在正規(guī)市場(chǎng)上購(gòu)買野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是沒吃過(guò)或不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇，不要偏聽偏信，輕易購(gòu)買。
3）家庭需慎食野生蘑菇，集體聚餐、餐飲服務(wù)、民俗旅游等不要加工食用野生蘑菇，以確保飲食消費(fèi)安全。
參考文獻(xiàn)：
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[6] 馮穎，趙麗芳，陳曉鳴等。翹鱗肉齒菌粗多糖提取和抗腫瘤試驗(yàn)研究[J].西南林學(xué)院學(xué)報(bào)，2000,20（2）：117-120.
[7] 王婷婷，嚴(yán)明，鄧雅元等。云南黑虎掌菌揮發(fā)性成分分析[J].中國(guó)食用菌，2020,39（6）：17-20.
[8] 張璐，弓志青，王文亮等。7種大宗食用菌的呈味物質(zhì)分析及鮮味評(píng)價(jià)[J].食品科技，2017,42（3）：274-278,283.
[9] 云南省人口和衛(wèi)生健康宣傳教育中心（2022）。（https://zhuanlan.zhihu.com/p/503967377）
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